Confinement – Cédric Burtin, le chef étoilé de l’Amaryllis, n’a pas la tête dans les étoiles

Ce 11 mai 2020, jour du déconfinement progressif, ne cesse d’alimenter les conversations. Les écoles sont une des grandes préoccupations des familles qui ont des enfants.

D’autres secteurs font l’effet de parents pauvres du « nouveau monde », de cet après confinement, nous voulons parler de la culture, totalement ignorée et, également, des restaurants et des bars, deux des mamelles essentielles à toute vie sociale et bonnes pour le moral. N’oublions pas l’hôtellerie.

A quelle sauce vont-ils être assaisonnés, tous dans la profession se posent la question. Ils ont été d’ailleurs les premiers, dès le samedi 14 mars à faire les frais du confinement. 20 heures, annonce de la fermeture des bars et restaurants, minuit application immédiate de la décision. A peine le temps de finir le dessert et le café, eh hop ! dehors, on ferme.

Aujourd’hui, il est question de rouvrir ces établissements. Certains avancent des dates, fin mai, 15 juin, fin juin, après le 14 juillet. En réalité, personne ne sait. C’est un tel bazar ne serait-ce que dans la coloration de la carte de France et ses départements en rouge ouvert, qu’il devient compliqué de s’avancer… en plein brouillard.

Il a fallu avancer les salaires des 63 employés

Chez les restaurateurs, si certains se sont lancés dans les plats à emporter, ils s’interrogent sur les conditions qui permettront de se remettre au piano.

Le chef étoilé de l’Amaryllis à Saint-Rémy, Cédric Burtin n’est pas favorable à une reprise partielle, c’est-à-dire à 40% ou 60% du nombre des couverts. « Ce sera la mort de 50% des établissements. Cela voudrait dire que nous pouvons gagner notre vie avec moitié moins de clients, c’est inconcevable », explique-t-il posément.

Chef étoilé mais aussi chef d’entreprise. Cédric Burtin, outre l’Amaryllis compte sur sa carte les restaurant l’ABC à Chalon-sur-Saône, Mâcon et Montceau-les-Mines. Ce sont 63 employés qui depuis le 15 mars sont au chômage partiel. « Les salaires sont réglés le 1er du mois, j’ai dû avancer l’argent qui vient de m’être remboursé par l’Etat. J’ai stressé mais c’est fait » annonce-t-il soulagé.

La reprise, voilà la seconde source d’inquiétude. « Ce qui fait peur, c’est la réouverture. Est-ce que la clientèle va se précipiter dans nos établissements ? »

Déjeuner ou dîner entouré de plexiglas sera-t-il encore un plaisir partagé ou cela deviendra-t-il la nouvelle norme de l’après confinement ? Vivre avec le coronavirus, certes. Fallait pas l’inviter celui-là.

En attendant des jours meilleurs, Cédric Burtin s’est lancé lui aussi dans les plats à emporter, exclusivement de son restaurant l’Amaryllis. « Au moins, ça occupe l’esprit » avoue-t-il. « Je travaille avec mon chef pâtissier. Nous préparons entre 50 à 60 repas la semaine et de 150 à 180 le dimanche ». Ah, le sacro-saint dimanche, il demeure encore un jour à part même en plein confinement.

Alors à quand un p’tit resto, on allait dire comme avant. Bêtise !

Jean Bernard

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