Rencontre – Le foie gras de Maryse Bouchot made in Saint-Vallier, la qualité est dans le pré

Il serait facile de dire, le bonheur est dans le pré. Trop facile pour évoquer le travail de Maryse Bouchot dans sa ferme située au 63 rue Jean Damichel à Saint-Vallier. Le bonheur, elle le partage avec Bernard, un ancien boucher charcutier qui faisait les marchés et élabore aujourd’hui du saucisson de canard, pâté en croûte, rillettes, galantine, et donne un coup de main au moment de l’abattage des volatiles.

Ce jour-là dans un local spécialement aménagé, ce sont quinze canards qui vont se faire plumer avant que Maryse, d’une main experte, ne retire ce fabuleux mets tant apprécié au moment des fêtes de fin d’année. Quinze foies gras entre 500 et 700 grammes brillent à la lueur des néons. Ils sont beaux et déjà appétissants. Car élever des canards est tout un art et, surtout, « il faut en prendre soin. Une bête qui souffre ne profite pas » précise l’exploitante agricole qui se rend compte d’un coup que cela « fait 20 ans que je fais de l’élevage ».

Aujourd’hui, la ferme semble un peu perdue au milieu des habitations du quartier mais l’âme agricole est lui bien présent. Dans le pré juste à côté du bâtiment, des chèvres broutent paisiblement. Il fait encore beau, elles en profitent. Les fromages, ce sont les clients qui les apprécient.

Mais ici, la réputation de Maryse s’est forgée avec le canard. Le fois gras bien évidemment mais aussi les magrets, les aiguillettes, etc.

En quinze jours de gavage, le canard double presque de poids

A leur arrivée à Saint-Vallier, les canards ont un jour. « Ils arrivent de Vendée, c’est du mulard, un hybride canne de pays et canard de Barbarie comme dans le sud-ouest. Je ne prends que des mâles, ils sont plus costauds » explique-t-elle. Ils s’épanouissent à l’air libre et mettent treize semaines pour grandir. « Puis pendant quinze jours, c’est le gavage, matin et soir avec du maïs en grain entier cuit. De 4 kg, ils passent à 7, 7.5 kg, « ils doublent presque de poids ».

« On enfile délicatement la gaveuse qui n’est ni plus ni moins qu’un tube dans le coup de l’animal et c’est ensuite le gésier qui broie le maïs » raconte Maryse. Son foie gras, elle le vend mi-cuit ou cru et la personne le prépare elle-même. « Le problème, c’est dénerver, il faut juste se montrer patient » dit-elle en souriant.

Dans l’année, ce sont 250 canards qui passent par la ferme de Maryse et plus la fin d’année arrive, plus la demande de foie gras augmente. Car les clients savent reconnaître la qualité et font la différence avec le foie gras des grandes surfaces. « C’est incomparable au goût », le prix aussi mais la qualité ne se donne pas. « De toute manière, à cette époque, je vais manquer de marchandise » avoue-t-elle. Il est préférable de commander dès septembre.

Chaque vendredi, c’est devenu un rituel, Maryse vend dans sa cour la production de la ferme. Au premier confinement, « ce fut de la folie. Les gens ont découvert la ferme ».

Comme quoi la qualité n’est pas prête de gaver les fins gourmets.

Jean Bernard