Une semaine par mois, il intègre le CIFA de Mercurey, le reste du temps, il est en apprentissage à la boulangerie-pâtisserie Arnody de Montceau-les-Mines. Kyllian Cognard, 17 ans, est devenu le roi du croissant en remportant le concours de Bourgogne -Franche-Comté du croissant au beurre d’Isigny, un beurre AOP et ira défendre les couleurs de la Région à la finale nationale qui aura lieu en Normandie, à Caen, les 2 et 3 avril prochains.
Pour les amateurs de croissant le matin au petit-déjeuner, il est encore assez facile de reconnaître un mauvais d’un bon mais avec Kyllian, c’est l’excellence que vos papilles découvrent avec une pâte feuilletée au bon goût du beurre, d’Isigny de préférence.
A première vue, cela paraît facile mais en réalité pour sortir du four, 24 croissants réguliers avant de les présenter au jury, Kyllian a passé des heures et des heures à s’entraîner à l’arrière boutique Arnody. Car même si la recette est simple, c’est le savoir-faire, le tour de main qui font toute la différence.
Au concours, Kyllian Cognard a fait mieux que les onze autres candidats. Pendant deux heures, il s’est appliqué au tournage, c’est-à-dire incorporer le beurre à la pâte avant la fermentation. C’est là également où le jeune sanvignard n’a pas fait comme tout le monde, « j’ai laissé la pâte fermenter trente minutes de plus parce que la cuisson, en quinze minutes c’est fait » raconte-t-il.
« Il faut prendre le temps de bien faire le choses » poursuit Elodie, sa patronne chez Arnody, fière de la réussite de son apprenti. En revanche proposer à Montceau des croissants au beurre d’Isigny, mettrait la viennoiserie au moins à 1.50 €. « Nos croissants sont au beurre mais coûte 1.15 € » précise-t-elle. Et c’est Kyllian qui les confectionne, en moyenne 150 par jour, davantage le dimanche ». Le croissant dominical, c’est sacré !
Kyllian Cognard qui a déjà son CAP en poche, prépare le BP (brevet professionnel). C’est sa troisième année. Il a débuté chez un boulanger à Gueugnon, est passé par Rizet à Blanzy et est arrivé chez Arnody en juillet 2023. Tous les matins, il descend de Sanvignes à scooter. Il est 4h, Montceau dort encore et après sa journée de travail, « je m’entraîne l’après-midi », dit-il. « Ici, c’est sa seconde maison » assure Elodie.
A l’origine, il voulait être pâtissier mais quand il commencé en boulangerie, l’évidence lui a sauté aux yeux, « j’ai tout de suite su que je serai boulanger ».
Cette réussite au concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny de BFC le motive pour en tenter d’autres et lui permet aussi de se faire remarquer. Mais dans sa tête, il pense au concours du meilleur ouvrier de France. Il faut avoir au moins 23 ans. Dans l’immédiat, qu’il pense déjà à débarquer en Normandie pour s’emparer du titre national et faire briller le croissant montcellien.
Jean Bernard
NDLR : les photos ont été réalisées à la boulangerie Arnody avec des croissants au beurre mais pas ceux du concours.
Magnifique c est beau de voir un jeune prometteur .bonne chance pour la suite.dommage que la boulangerie soit mal située car il faut se garer……..miam 😋
Bravo et félicitations à ce jeune qui démontre si besoin était qu’il suffit de volonté et de petits coup de pouce pour aller de l’avant.
Bravo à ce jeune et à ses formateurs, même si le croissant est à 1, 5 euros quand la qualité est là c est le principal, il vaut mieux en prendre mois souvent mais se faite plaisir avec de ka qualité……la question est : peut on échouer ces fameux croissants..????
Peut on trouver ces fameux croissants…???
Félicitation jeune homme, continue comme sa.
Bravo gamin; tu es jeune par ton âge mais déjà grand par ta maturité et ton désir d’excellence.
Tu es une personne et un jeune rare avec le goût du travail et le sens du travail bien fait.
Encore bravo Kyllian et bonne continuation.
Pouvez vous nous donner le nom de la boulangerie à Gueugnon car je pense que son premier maître d apprentissage lui a beaucoup apporté . Et comme je suis de Gueugnon j’aimerais savoir qui est cette boulangerie merci.
Boulangerie thereau
Ce jeune homme travaille en Bourgogne Franche-Comté. Pourquoi utiliser du beurre de Normandie AOP alors qu’il pourrait utiliser du beurre Bresse AOP. A l’heure où l’on nous parle de consommer local c’est abuser. et c’est du n’importe quoi.
Bonjour, il s agit d un concours national organisé par la coopérative Isigny sainte mere donc forcément le but est d utiliser leur beurre, que l on soit du sud du Nord ou de n importe où