« La cantine c’est pas bon ! » C’est un leitmotiv habituel, quasiment un poncif. «La cantine ça coûte cher ! » ça dépend pour qui et pour quoi.
Il faut savoir que dans toute la France le prix payé par les familles correspond en moyenne à un tiers du prix de revient. Les deux autres tiers sont pris en charge par l’impôt. Les ressources des collectivités sont fiscales : impositions, dotations, subventions, FCTVA, ce ne sont que des impôts transformés qui alimentent leurs budgets. Ainsi la TVA, les diverses taxes, les impôts sur le revenu, les impôts sur les sociétés, etc., alimentent les différentes enveloppes de l’Etat, des collectivités, qui redistribuent ainsi.
Qu’est ce que le prix de revient de la cantine ? Toutes les charges d’achat, confection, conservation, entretien, personnel (cantines, services enfances, et autres), les fluides, etc. Mais il existe un coût supplémentaire que l’on n’intègre pas toujours : les pertes.
Qu’est-ce ? Cela s’appelle aussi le gaspillage. Ce terme ne rend pas vraiment compte d’une réalité très complexe contre laquelle beaucoup de collectivités luttent.
Les études montrent que 25% de la masse de repas fabriqués passe à la poubelle.
Nous trouvons là ce qu’il est convenu d’appeler les déchets : assiettes pas terminées, épluchures ; les mauvaises évaluations : dépassements de dates, mauvaise estimation du nombre de rationnaires, quantités fabriquées trop importantes sur des produits mal aimés par les enfants, etc.
Ces pertes sont estimées à 22 kilogrammes en moyenne par enfant et par an. Ce qui équivaut à 126 grammes par repas, soit un quart, cela représente un coût de plusieurs dizaines de millions € pour toute la France à l’année.
On parle de 7 millions de rationnaires, soit un milliard 230 millions de repas servis.
Beaucoup de collectivités luttent en usant de pédagogie, en mettant en place des solutions écologiques de développement durable afin d’intéresser et responsabiliser les élèves.
C’est un sujet d’intérêt public !
Gilles DESNOIX
