Montceau – Florian Bailly, l’apprenti boucher aux doigts d’argent

Déjà meilleur apprenti boucher de Bourgogne Franche-Comté, Florian Bailly fait ses armes à la maison De Sousa. A Rouen, il disputera la finale nationale.

Un temps, il a voulu devenir journaliste, du genre tailler dans le vif du sujet. Et puis, finalement, plutôt que de perdre son temps au lycée Parriat à Montceau-les-Mines, lui qui adore la gastronomie, la viande, la préparer, aussi demande-t-il un stage découverte chez De Sousa, artisan boucher, charcutier, traiteur. Il vient de trouver sa voie.

Florian Bailly est de ces jeunes hommes qui, très vite se passionne. La boucherie devient alors son univers et Antonio De Sousa le prend sous sa coupe. Dix-huit mois après, Florian est déjà meilleur apprenti boucher de Bourgogne Franche-Comté et les 7 et 8 avril prochains, il disputera le titre national à Rouen.

A 18 ans, le « gamin » du Bois du Verne écrira peut-être l’une des plus belles pages de son histoire. Alors il se prépare sous l’oeil avisé de Jean Poursat, chef boucher qui en 2013 a fini 11e de ce même concours. « Au départ nous sommes 8000 » tient-il juste à préciser.

Avoir le geste précis, ne pas stresser

A Rouen, en finale, Florian Bailly aura face à lui vingt-huit autres apprentis. A première vue, il ne semble pas effrayé par l’ampleur de l’événement. Devant lui, la pièce de boeuf n’a plus aucun secret. Sa main est ferme, le geste précis et rapide, la concentration à son maximum. Il sait que le jour de la finale, il n’aura pas le droit à l’erreur. Préparer un morceau de viande (agneau, porc, veau…), il en connaît tous les codes. Le patron, Antonio De Sousa et Jean Poursat seront  à ses côtés à Rouen. « C’est mon poulain » précise le chef boucher. Car Florian va devoir gérer le stress, sans doute le plus important, ne jamais s’affoler. Un titre de champion de France des apprentis boucher, le vrai, l’unique reconnu par les artisans, ne se galvaude pas.

« Mon objectif, c’est de me faire plaisir. Cette finale va me forger le caractère » dit-il alors que la lame du couteau ne dévie pas d’un pouce. La précision d’un horloger boucher.

Puis ce sera le CAP qu’il prépare en alternance au Cifa de Mercurey. « Et il va rester deux ans de plus avec nous pour le brevet professionnel » indique Antonio De Sousa. Au quartier de la Saule à Montceau-les-Mines, un « petit’ phénomène de boucher s’arme de patience pour truster le titre. Pas vraiment le temps de jouer à l’ESP à Pouilloux. Le titre de meilleur apprenti de France est en jeu. Sans prolongations.

Ses doigts d’argent, il peut les transformer en or.

Jean Bernard