C’est le dessert par excellence de la fin d’année, et plus particulièrement celui du soir du 24 décembre. La bûche de Noël, rituel gourmand s’il en est, a troqué le feu contre le sucre, tout en conservant la même promesse, réchauffer les cœurs au cœur de l’hiver. Une manière douce et généreuse de clore l’année.
Rue de la République à Montceau-les-Mines, Charles Gros n’enfourne pas les bûches dans la cheminée comme au temps de l’Europe préchrétienne, lorsque l’on brûlait une énorme bûche dans l’âtre lors du solstice d’hiver (vers le 21 décembre). Ce rite célébrait le retour progressif de la lumière et devait assurer prospérité, protection et fertilité pour l’année à venir, tout en éloignant les mauvais esprits. On la laissait parfois consumer plusieurs jours et l’on conservait ses cendres comme porte-bonheur.
Charles Gros, lui, les façonne pour préserver le symbole… et surtout pour ravir les palais les plus exigeants.
Depuis une quinzaine de jours, les bûches lui brûlent les doigts. Il ne s’arrête pas. « La période est encore plus intense qu’à Pâques », assure-t-il.
En novembre 2021, il a succédé à Alain Jeannot. Originaire de Decize, il a choisi de poser sa touche personnelle de chef pâtissier _ acquise dans des maisons étoilées _ au cœur de la rue piétonne montcellienne. S’il a su conserver les grands classiques, comme le Montcellien ou le Suprême qui garniront les tables de fin décembre des plus irréductibles, il a aussi apporté son propre tour de main, précis et inspiré.
Les bûches de Noël, Charles Gros commence à « bûcher » le sujet dès l’été. « J’y pense pour trouver des idées. Cette année, sur les cinq bûches pâtissières, trois sont nouvelles ». En revanche, celle au praliné, « on n’y touche pas », poursuit-il avec le sourire. La crème au beurre pralinée, ici, c’est sacré.
Il cherche, il teste, il goûte. « On joue avec le sucré, l’amertume, l’acidité pour trouver le bon équilibre. Ensuite, on lance la production ». Charles Gros, assurément, c’est un vrai bûcheur.
En cette fin d’année 2025, la tendance est à la pistache. Et inutile d’espérer une bûche aux fraises, « elles ne sont pas de saison et je ne travaille qu’avec des produits de saison. C’est une éducation à transmettre aux clients ».
Ce jour-là, le chef prépare une bûche Turino : biscuit dacquoise au marron, marmelade de clémentines, mousse ivoire et crémeux aux marrons. D’ici quelques jours, Charles Gros et son bras droit, Cédric, auront façonné près de 100 mètres de bûche, de quoi régaler jusqu’au jour de l’An. Ensuite, place à la galette.
Sur la Turino, tout est pensé, le goût, l’équilibre, les textures et la décoration. Elle se distingue de la Rubis, avec son biscuit fondant, son croustillant aux amandes, sa crème onctueuse au chocolat, sa crème légère à la vanille et son coulis de framboise. Un pur moment de plaisir pour les amateurs de chocolat.
Tout est fait maison, dans l’intimité de l’arrière-boutique, loin des regards gourmands. Puis les bûches prennent place en vitrine, prêtes à séduire. Elles se déclinent en formats 4, 6 ou 8 personnes. « Pour 12 parts, il suffit d’en prendre deux de 6 », sourit le pâtissier.
Et le prix ? Malgré la flambée des matières premières _ le chocolat a pris plus de 30 % en 2024 _ la part reste à 4,90 €. Charles Gros pourrait céder à la tentation de bûches façon Ladurée, sous cloche et ultra-luxe, mais « nous sommes à Montceau-les-Mines, pas à Paris », rappelle-t-il.
Les bûches Charles Gros _ dont deux versions glacées _ se dégustent sans modération… et avec passion.
J.B.
