C’est aujourd’hui que le célèbre Guide rouge, version 2018, dévoile les « pépites » de la gastronomie. Sans pression pour Jérôme Brochot qui a laissé filer son étoile. A moins que…
A moins que le Michelin lui maintienne son étoile, comme c’est le cas dans la nouvelle édition 2018.
Il y a un an, la pression lui mettait la boule au ventre avant la publication du Michelin 2017. « J’ai un peu peur » admettait-il. Une étoile il avait, une étoile il conservait. « L’enjeu est d’importance, pour l’équipe du France, pour Montceau aussi car ce n’est pas évident d’attirer une clientèle dans un gastronomique » confiait le chef Jérôme Brochot.
Aujourd’hui, le cas de figure est totalement différent puisque, en novembre dernier, il décidait de rendre son étoile à cause des difficultés économiques liées à son entreprise. Et quand bien même il a ouvrait L’impressionniste à Dijon façon bistrot, face aux halles, il y a deux ans, Le France continuait sa route chaotique. Alors avant de faire naufrage, « il a fallu d’adapter » et, désormais, au lieu des 80€ de ticket moyen, « nous sommes à 45€ ». Le macaron en moins mais toujours avec le raffinement du restaurant étoilé. Tout le monde y gagne. Alors que le personnel tournait en rond, aujourd’hui il a retrouvé le sourire et la brigade avance au pas de charge.
De renoncer à son étoile a provoqué bien des réactions dans le landerneau montcellien, notamment celle du maire Marie-Claude Jarrot, révoltée qu’un chef puisse de dédouaner ouvertement sur la situation économique « catastrophique » du Bassin minier. « C’est curieux, cette même personne, il y a quatre ans pour les municipales, ne disait pas autrement. Et moi, je n’ai pas le droit de dire la vérité » s’étonne toujours Jérôme Brochot. « C’est mon ressenti, celui d’un montcellien. Dix-huit ans que je suis là, que j’ai investi 1.2 M€, que j’ai eu mon étoile en 2005 ». « Catastrophique est peut-être un peu fort » admet-il. « Mais je suis pas sûr de l’avoir dit ».
Et si Marie-Claude Jarrot et Jérôme Brochot, tout simplement se mettaient autour d’une table _ une bonne table tant qu’à faire _ et mettent cartes sur table?
En attendant, officieusement Le France n’a plus son étoile au Guide rouge. « Effectivement j’ai envoyé un courrier au Michelin qui a répondu: « Nous comprenons la situation mais ce n’est pas à vous de décider ». Alors il est tout à fait possible qu’aujourd’hui, Le France garde son étoile… comme c’est effectivement le cas.
Et même si le merlan a remplacé le turbot, question prix, les fins gourmets peuvent toujours retrouver la signature Jérôme Brochot et, entre autres, son dessert illustre, le foin de notre campagne (un sorbet au foin…). Et une carte des vins toujours aussi prestigieuse.
Ce dimanche 4 février 2018, la salle du restaurant affiche complet et Jérôme Brochot affiche lui un sourire de circonstance. « Les clients sont de retour et c’est le plus important, nous sommes plus détendus ».
Dans les yeux du chef, une étoile brille toujours. « Je n’ai pas baissé les bras. J’ai l’impression de repartir de zéro, ça me motive. Je me suis recentré sur mes affaires et l’ambition est toujours là ». Les compliments des clients pleuvent, signe d’une éclaircie tenace.
Jean Bernard
