Il a 23 ans, arrive de Grèce et officie depuis octobre au France aux côtés de Jérôme Brochot. Mais que n’a-t-on pas entendu sur le chef étoilé montcellien…
L’actualité fourmille au restaurant Le France, place Beaubernard à Montceau-les-Mines. Jérôme Brochot, l’étoilé Michelin est au coeur de bien des rumeurs qui circulent ces dernières semaines alors même que Cédric Burtin, l’étoilé à l’Amaryllis à Saint-Rémi, va transformer la brasserie Le Carnot à la sauce ABC pour cet été.
« Lui ou quelqu’un d’autre, Cédric Burtin reprend un établissement, je ne le considère pas comme un concurrent » précise pour commencer Jérôme Brochot. Quant à la vente de son restaurant à Dijon, L’impressionniste, le chef dément cette fausse information. « Effectivement, elle est revenue à mes oreilles », dit-il avec le sourire.
Pour l’heure, le patron du France a d’autres chats à fouetter, une vie différente à mener même si sa passion de la cuisine est toujours intacte. « Je veux vivre de mon métier avec passion mais sans pression par rapport au Michelin, vivre à côté, voir mes amis que j’aime ».
La cuisine toujours et vivre aussi
Voilà plus d’un an, il décide de rendre son étoile _ c’est le guide qui décide pas le restaurateur a rappelé Michelin _ , alors désormais « je fais une cuisine pour faire plaisir aux gens. Je vois mon métier différemment« . Il va même participer à son premier triathlon en mai dans le Jura : 1.5 km de natation, 40 km en vélo et 10 km de course à pied. « Pour s’entraîner, la piscine de Montceau est top et en plus j’ai les conseils de Salvatore Pontus, il a 60 ans et lui se prépare pour un iron man ».
Jérôme Brochot a donc revu ses prix à la baisse pour s’adapter au contexte économique, mais « plus que jamais, les gourmets sont ici chez eux » mentionnait l’inspecteur du Michelin dans la dernière mouture du guide rouge. Vendredi, c’est avec fierté qu’il exhibe son macaron 2019 arrivé par la Poste. Il brille comme un sou neuf.
Brillent aussi les yeux de Basile. Il se tient à côté du chef. Il est Grec, vient d’une île du sud et désormais partage la cuisine du France avec Jérôme Brochot qui le couve du regard et le couvre d’éloges.
Athènes, le New York Times et Basile arrive au France
Un Grec au France. Son histoire est peu banale. A Athènes où il suit ses études de chimie pour parfaire son métier de pâtissier, il tombe sur l’article du New York Times. « J’ai lu que le chef voulait rendre son étoile alors je lui ai envoyé un mail », raconte dans un très bon français Basile. Pas de réponse. Il insiste. « Je veux apprendre la cuisine française, indique-t-il dans son message. Nous sommes en septembre 2018. En octobre, Basile arrive au France. Le 10, Basile le pâtissier officie. C’est même un expert. « Les clients viennent le voir en cuisine », raconte Jérôme Brochot.
Basile évolue très vite, il maîtrise les techniques, « il est aussi bon pâtissier que cuisinier » souligne le chef. « J’ai un bon professeur » glisse le Grec alors qu’il glace un carré à la passion. Sa spécialité, le praliné fait maison. Ou encore ce gâteau aux noix, une recette grecque.
Le France conserve son étoile et gagne un cuisinier grec. Jérôme Brochot est aux anges. Une bonne étoile veille sur lui.
Jean Bernard
bravo jérome ainsi qu’a toute ton équipe , sans oublié maria . et j’en profite aussi pour tous mes encouragements a simon qui réussit très bien dans le milieu hotelier ,cette étoile vous l’avez bien merité bravo